تأثیر ایزوله پروتئینی آبپنیر بر ویژگیهای فیزیکی، رئولوژیکی و بافت بستنی نیمچرب
Authors
Abstract:
طی سالهای اخیر، مصرفکنندگان به سمت مصرف محصولات کمچرب از جمله بستنی سوق پیدا کردهاند. با این وجود، جنبه‌های کیفی بسیاری از این محصولات، انتظارات مصرفکنندگان را برآورده نمیکند. استفاده از جایگزینهای چربی میتواند روش مناسبی برای بهبود ویژگیهای کیفی محصولات کمچرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیشرو، بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آبپنیر (0، 2، 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای فیزیکی (سرعت ذوب شدن و اورران)، رئولوژیکی و بافت بستنی نیمچرب (5% چربی) بود. یافتههای حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش میزان ایزوله پروتئینی آبپنیر در فرمولاسیون بستنی، ویسکوزیته ظاهری و اندیس قوام به گونه معنیداری ( ) افزایش پیدا کرد که در نتیجه آن سرعت ذوب شدن کاهش یافت ولی در طرف مقابل، اورران نیز متحمل یک کاهش معنیدار شد ( ). بررسی پارامترهای رئولوژیکی حاکی از این بود که با افزایش میزان تلفیق پروتئین آبپنیر به فرمولاسیون بستنی نیمچرب، شاخص رفتار جریان کاهش مییابد که نشاندهنده تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش نمونههای بستنی میباشد. ایزوله پروتئینی آبپنیر با کاهش سفتی بستنی نیمچرب موجب مطلوبیت بافت شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن ایزوله پروتئینی آبپنیر موجب افزایش مقبولیت کلی بستنی نیمچرب نزد مصرفکنندگان شد.
similar resources
تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که میتواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانرو...
full textبررسی تأثیر جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک
اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگیهای عمل‌گرایی به فرآورده‌های نانوایی افزوده می‌شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگیهای فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وز...
full textتأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم
پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...
full textبررسی تأثیر جایگزینی چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت کیک
اینولین به عنوان یک جایگزین چربی به منظور افزایش میزان فیبر و کاهش کالری و ایجاد ویژگی های عمل گرایی به فرآورده های نانوایی افزوده می شود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بر ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله حجم مخصوص و دانسیته و ویژگی رئولوژیکی از جمله ویسکوزیته مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین خمیر تهیه شده با 20% جایگزین چربی و نمونه کنترل در صفات وز...
full textفرمولاسیون و تهیۀ بستنی با جایگزینی شکر با سوکرالوز و تأثیر آن بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی بستنی
full text
بررسی تأثیر فرآیند حرارت دهی آرد بر خواص فیزیکی شیمیائی آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر
هدف از این پژوهش، بررسی اثر فرآیند حرارت دادن و بخاردهی آردها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مانند جذب آب آرد، زمان توسعه خمیر، پایداری خمیر در برابر هم زدن، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف بود. فرآوری حرارتی خشک تأثیر معنی داری بر مقدار گلوتن نداشت. اما بخاردهی آردها، گلوتن را به کلی تخریب کرده و به صفر رساند. با فرآوری حرارتی خشک، شاخص گلوتن در هر دو نوع آرد گلوتن بالا و پایین کاهش یافت. ع...
15 صفحه اولMy Resources
Journal title
volume 9 issue 4
pages 147- 155
publication date 2017-12-22
By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.
Hosted on Doprax cloud platform doprax.com
copyright © 2015-2023